전통식품의 제조 공정

 

전통식품의 제조 공정에 대하여

 

 

주제: 젓갈

 

1. 젓갈공정에 대하여 조사하는 이유

 

젓갈은 문헌상 수천 년으로 추정되는 오랜 식용의 역사만큼이나 다양한 특성을 갖는 식품이다. 젓갈은 소금만을 넣고 발효시킨 젓갈이나, 간장으로 담근 게장류, 소금을 조금 넣고 익힌 곡류와 고춧가루 등을 넣어 숙성 발효시킨 생선식해, 젓갈의 액즙을 여과하여 얻은 액젓, 향신료로 조미 가공한 양념젓갈 등 제법이나 형태에 따른 제품의 종류도 알려진 것만 117종으로 다양하지고 제품의 품질특성도 다양하기 그지없다. 그러나 이러한 젓갈은 우리나라만의 전통식품은 아니며 이웃 일본이나 동남아지역, 지중해 연안국, 유럽 연안국들에 다양한 제품이 있다. 이러한 젓갈은 쌀을 주식으로 하는 국가에서는 밥반찬이나 조미료 소재로 식용되며 기타지역에서는 입맛을 돋우는 에피타이저나 조미료 용도로 식용되는 경향이 있다. 이러한 젓갈숙성에 관여하는 미생물로는 protease, RNA-depolymerase 등의 효소를 분비하는 내염성 세균이 필수 미생물이라 생각되지만, 특정한 세균을 종균으로 사용하지는 않는 것이 보통이다. 새우젓의 경우 초기에는 보통 Achromobacter, Micrococcus 등이 왕성하게 번식하고 40일 이후에는 Saccharomyces, Carcina 등이 우세하게 나타난다.

멸치젓에는 초기에 Achromobacter, Pediococcus, Micrococcus, Flavobacterium 등이 중기에는 Saccharomyces 등이 나타나고 이 중 Pediococcus가 가장 우세하다. 한편 조기젓, 굴젓, 조개젓, 오징어젓에 관여하는 미생물로는 초기에 Micrococcus, Flavobacterium, Leuconostoc 등과 효모가 숙성 중에는 Bacillus subtilis, Leuconostoc measenteroides, Sarcina litoralis 등의 내염성 세균이 알려져 있다.

 

 

 

 

 

 

젓갈류에 대한 연구는 매우 활발히 진행되어 왔으며, 대표적인 연구 사례를 보면 젓갈의 숙성에 미치는 영향을 검토한 것과, 젓갈에 첨가한 항산화제의 효과에 대한보고, 젓갈의 숙성 중 생성되는 정미성분, 숙성 중 지방산화 및 유리아미노산의 변화, 그리고 저염 젓갈의 연구 등이 있다. 그러나 이러한 연구 등은 주로 재래식 젓갈류의 제조나 숙성중 성분의 변화를 고찰하는데 그치고 있다. 그래서 더욱이 젓갈공정의 확립 및 발전이 필요한 이유이다. 지금의 젓갈공장은 대부분이 영세하여 시설 면이나 기술적인 면에서 대단히 낙후되어 있는 실정이다. 그래서 이 보고서에는 지금 나와 있는 젓갈공정의 특징과 문제점, 개선방안을 설명하려고 한다.

 

 

 

 

 

 

2. 젓갈의 종류와 특징

 

1) 젓갈의 종류

(1) 식혜류

- 가자미 식혜, 밥 식혜, 통태식혜, 오징어 식혜 등

(2) 게장류

- 꽃게 장, 돌게 장, 벌떡 게장 등

(3) 액젓류

- 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓 등

(4) 양념젓갈류

- 오징어젓, 낙지젓, 아가미 젓, 어리굴젓, 명란젓 등

 

2) 젓갈의 특징

(1) 식혜류

- 소금을 적게 사용하고, 소금에 미리 절인 생선에 밥, 마늘, 생강,

고춧가루를 넣고 잘 섞어 삭혀서 만들어준다.

(2) 게장류

- 신선한 게를 날로 간장에 절인 음식이다. 그러나 요즘에는 게장의 맛을 높이기 위해 간장에 미리 양념을 해서 만들어준다.

(3) 액젓류

- 일반적으로는 젓갈을 달여서 나온 맑은 액체이다. 그러나 요즘에 는 맛을 위하여 다시마, 양파, 버섯, 소금, 물을 넣고 달여서 걸러

주는 액젓을 만들어준다.

(4) 양념젓갈류

- 말 그대로 역사가 그리 깊지 않은 젓갈류이다. 만드는 방법으로는

먹는 사람의 식성에 따라 각종양념을 해서 만들어도 되지만 일반

적으로는 고춧가루, 마늘, 생강, 참기름, 풋고추, 실파, 통깨 등을

넣어서 만들어준다.

 

 

 

3. 현 젓갈제조방법 및 분야별 특징

 

 

 

1) 젓갈류의 제조방법분야 세부기술별 특허

(1) 품질개선분야

- 젓갈류의 품질개선분야는 제조공정분야에서 총 13건이다. 세부적 으로는 젓갈의 품질에 중요한 영향을 미치는 보존성개선 분야 5 건(효소가수분해액, 알코올, 효모, 원적외선 등), 양양/건강기능성 개선 분야 3건(키틴, 키토산 또는 이들의 유도체 물질을 함유한 젓갈류 및 액젓류), 향미개선 분야 1건이 출원되어 있다.

(2) 제조공정분야

- 속성 액체젓갈 제조공정에 대한 특허 1건(칼슘염 함유물과 일정 량의 단백질 분해효소이용)

(3) 제조 장치분야

- 다각형 콘크리트 발효/숙성장치 1건(원적외선이 발생하는 수용성 페인트나 맥반석으로 구성), 액젓 추출장치 1건(젓갈의 숙성완료 시 생성되는 액젓의 상층 부유물에 함유되어 있는 액젓까지 추출 하여 액젓의 추출량을 증대시킴)

(4) 원료분야

- 젓갈의 주원료 및 부 원료/첨가물에 대한 특허32건(소 어류25건, 조개류 3건, 기타원료 5건)출원

 

 

 

 

2) 젓갈의 제조공정

 

원료

수세 • 수절

가염 • 혼합

숙성 • 발효

액 분리

(1) 젓갈류 제조공정(다이어그램)

 

 

여과 • 정제

살균

포장

제품화

 

 

 

(2) 생선 식해류 제조공정(다이어그램)

 

 

 

(3) 양념젓갈류 제조공정(다이어그램)

 

 

 

 

(4) 액젓류 제조공정(다이어그램)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(5)젓갈 공정 (생산공정)

 

(운송된 식재료를 즉시 제조일, 유통기한, 원산지 등을 확인)

 

(원부재료의 이물질 및 불량물을 가려내는 작업)

 

(식재료들을 비슷한 제품군으로 분류하여 보관. 조리할 물품은 세척하여 준비)

 

 

 

(위생과 청결을 철저히 하여 식품을 조리, 생산)

 

(제품의 특성에 따라 냉장, 냉동보관, 포장을 함)

 

 

 

(아이스박스에 아이스팩과 제품을 넣어 배송, 냉동냉장 차량으로 배송)

 

 

 

 

 

 

4. 현 제조공정에 대한 개선방안

 

1) 젓갈 산업에 적용할 수 있는 HACCP system의 개발 논문

방법: 작업장내 공중낙하균을 측정. 젓갈원료 및 제조공정별 생균수, 분변 계대장균, 병원성균, VBN 등의 위해 요소를 검토. 그리고 젓갈 제조 공정에 사용되는 수도수와 지하수의 생균 수, 분변계대장균, 병원성 균의 검사로 공장사용 용수의미생물학적 품질 검사를 실시.

 

2) 창란젓갈 제조의 신기술 개발 (숙성조건의 최적화)

방법: 저염 창란젓갈 제조공정에 있어서 숙성공정에 교반과정을 도입하여 숙성기간의 단축과 제품의 균일화를 시도함. (정치숙성에 비해 20일 정도 공정일수를 단축)

 

3) 멸치액젓의 가공공정 및 포장에 대한 검토

방법: 원료 멸치를 소금과 혼합한 다음(염도20%), 온도가 조절된 상태에서 발효 숙성시키고, 여과 혹은 원심분리, 여과잔사를 염수첨가 후 2차 발효시켜서 재 여과하여 1차 여과액과 혼합시키고, 용기에 포장하고, 저온에서 살균하는 과정에 의해 구성되도록 설계됨. 여과잔사 폐기물 의처리문제도 함께 고려함.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 참고문헌

 

- 김영명,(2008) 젓갈류 산업의 현황과 전망. 식품과학과 산업, 41(4): 16-33

- 배태진, 강훈이, 김귀식, 최옥수. 김성우 (1997) 새조개 처리동결 가공부산물을 이용한

페이스트 젓갈 제조. 한국식품영양과학회지, 10(4): 528-532

- 이화규, 김기현, 장동석 창란젓갈 공장의 위생검사 및 젓갈제조의 위해요소 분석 (포스터)

- 제3장 전통발효식품의 세부기술별 특허동향

- 이동선, 서은수, 이광호 (1996) 멸치액젓의 가공공정 및 포장에 대한 검토. 한국영양학회,

25(5): 1087-1093

- 이원동, 이재진, 장동석, 윤지혜, 이명숙 창란젓갈 제조의 신기술개발 (2. 숙성조건의

최적화)

- 김기현, 조정숙, 김현진, 박미연, 장동석 젓갈 산업에 적용할 수 있는 HACCP system의

개발

- 주 토종식품http://www.tojongfood.co.kr/sub_03_1.html

- http://blog.daum.net/lislove/6391701 젓갈의 제조방법